Шеф-повар: должностная инструкция, обязанности и вопросы для собеседования
Набор для найма шеф-повара: должностные обязанности с долями времени, компетенции, вопросы для собеседования с картой оценки, текст вакансии, должностная инструкция в Word и план испытательного срока.
Раздел 1 из 12
Зачем нужна эта должность
Шеф-повар отвечает за стабильное качество блюд и слаженную работу кухни. Он организует процессы приготовления, контролирует запасы и помогает удерживать себестоимость в рамках плана.
Когда пора нанимать
Должность пора открывать, когда кухня выросла настолько, что владельцу или управляющему трудно лично контролировать меню, качество и смены. Также она нужна при запуске кухни или регулярных сбоях в приготовлении и закупках.
Раздел 2 из 12
Должностные обязанности шеф-повара
Из чего состоит рабочая неделя. Доли времени показывают, на что человек будет тратить больше всего сил, а что останется фоном.
Организация кухни
20 %Распределяет задачи и смены, выстраивает порядок работы кухни. Следит, чтобы команда выполняла заказы в установленном темпе.
Качество блюд
20 %Разрабатывает и актуализирует рецептуры и технологические карты, проверяет вкус, подачу и соблюдение стандартов. Обеспечивает единый результат при приготовлении блюд разными сотрудниками.
Меню и себестоимость
15 %Участвует в формировании меню, рассчитывает расход продуктов по рецептурам и предлагает изменения. Контролирует соблюдение утверждённой себестоимости блюд.
Закупки и запасы
15 %Планирует потребность в продуктах, передаёт заявки и контролирует приёмку, хранение и ротацию запасов. Снижает потери от порчи и излишков.
Санитарный порядок
15 %Организует соблюдение правил гигиены, чистоты рабочих зон и безопасного хранения продуктов. Проверяет состояние кухни и своевременное устранение нарушений.
Развитие команды
15 %Обучает поваров стандартам и новым блюдам, даёт обратную связь и помогает вводить сотрудников в работу. Поддерживает необходимый уровень навыков команды.
Раздел 3 из 12
Компетенции шеф-повара и как их проверить
Всего 8, обязательных 5. Уровень: 1 базовый, 2 уверенный, 3 опытный, 4 эксперт.
Организация кухни
НавыкОбязательноКак проверить: Попросите описать план запуска смены и распределение задач при высокой загрузке.
3 из 4 · опытныйКонтроль качества
НавыкОбязательноКак проверить: Попросите разобрать примеры несоответствий блюда стандарту и предложить порядок исправления.
3 из 4 · опытныйТехнологические карты
НавыкОбязательноКак проверить: Дайте тестовое задание составить карту блюда с последовательностью приготовления и нормами продуктов.
2 из 4 · уверенныйРасчёт себестоимости
НавыкОбязательноКак проверить: Предложите рассчитать себестоимость блюда по заданным рецептуре и закупочным ценам.
2 из 4 · уверенныйСанитарные практики
НавыкОбязательноКак проверить: Обсудите сценарий проверки кухни и попросите определить риски хранения и обработки продуктов.
2 из 4 · уверенныйРабота под нагрузкой
КачествоКак проверить: Предложите разобрать ситуацию с задержками заказов и несколькими одновременными сбоями.
3 из 4 · опытныйПланирование запасов
НавыкКак проверить: Предложите составить заявку на продукты по меню и ожидаемой загрузке.
2 из 4 · уверенныйОбучение сотрудников
КачествоКак проверить: Попросите рассказать, как кандидат обучит повара новой рецептуре и проверит навык.
2 из 4 · уверенный
Раздел 4 из 12
KPI шеф-повара: показатели работы
По ним вы поймёте, что человек справляется. Цели подставьте свои: модель предлагает рамку, а не цифры.
Соблюдение рецептур и стандартов подачи
Большинство проверенных блюд соответствует утверждённым стандартам
- Период
- Каждый месяц
- Откуда
- Результаты внутренних проверок кухни
Списание продуктов по причинам, зависящим от кухни
Снижается или остаётся в согласованном плане
- Период
- Каждый месяц
- Откуда
- Журнал списаний и учёт запасов
Соблюдение плановой себестоимости блюд
Фактический расход соответствует утверждённым нормам
- Период
- Каждый месяц
- Откуда
- Технологические карты и учёт закупок
Соблюдение сроков приготовления
Заказы готовятся в пределах установленных нормативов
- Период
- Каждый месяц
- Откуда
- Учёт времени приготовления заказов
Выполнение санитарных чек-листов
Проверки кухни закрываются без повторяющихся нарушений
- Период
- Каждый месяц
- Откуда
- Чек-листы и журнал внутренних проверок
Раздел 5 из 12
Этапы отбора
Этап 1: Первичное интервью
Проверить опыт управления кухней, масштаб ответственности и совпадение ожиданий с задачами должности.
- Кто проводит
- Рекрутер
- Длительность
- 25 мин
Этап 2: Профессиональное интервью
Оценить организацию работы кухни, знание технологий, себестоимости, качества и санитарных практик.
- Кто проводит
- Владелец или управляющий
- Длительность
- 1 ч
Этап 3: Практическое задание
Проверить, как кандидат составляет рабочий план кухни и разбирает производственные ситуации.
- Кто проводит
- Шеф-повар или управляющий
- Длительность
- 1 ч
Этап 4: Финальная встреча
Сверить подход к управлению командой, запасами и работе в периоды высокой нагрузки.
- Кто проводит
- Владелец или управляющий
- Длительность
- 30 мин
4 этапа, около 2 ч 55 мин живого общения с кандидатом.
Раздел 6 из 12
Вопросы для собеседования с шеф-поваром
Задавайте вопросы по порядку и ставьте оценку сразу. Вес показывает, какие ответы важнее для решения.
- Организация кухнивес 5
Вопрос 1: Расскажите о случае, когда вы перестраивали работу кухни: что требовало изменений, как распределили обязанности и как проверили результат?
Хороший ответ
Называет исходную проблему, распределение ролей и последовательность действий. Объясняет, как контролировал выполнение и что изменилось в работе кухни.
Тревожный ответ
Говорит только общими словами, не может описать собственную роль или объяснить, как проверял результат.
- Технологические картывес 5
Вопрос 2: Как вы разрабатывали или обновляли технологическую карту блюда? Расскажите на конкретном примере, что проверяли перед запуском.
Хороший ответ
Описывает состав и нормы закладки, последовательность приготовления, выход и требования к подаче. Рассказывает, как сверял карту с фактическим процессом и обучал команду ей следовать.
Тревожный ответ
Сводит карту к списку ингредиентов, не учитывает выход, технологию или единообразие приготовления.
- Расчёт себестоимостивес 5
Вопрос 3: Расскажите, как вы рассчитывали себестоимость блюда и что делали, если она выходила выше целевого уровня.
Хороший ответ
Объясняет расчёт с учётом закладки, выхода и стоимости продуктов. Называет способы проверить причины отклонения и корректировать рецепт или закупку без необоснованного ухудшения качества.
Тревожный ответ
Ориентируется только на цену закупки, не учитывает потери и выход либо предлагает снижать качество без анализа причин.
- Контроль качествавес 5
Вопрос 4: Вспомните случай, когда готовое блюдо или заготовка не соответствовали стандарту. Как вы выявили причину и что предприняли?
Хороший ответ
Описывает конкретные критерии качества, локализацию причины и действия с продуктом или процессом. Рассказывает, как предотвратил повторение и донёс требования до команды.
Тревожный ответ
Не может назвать критерии качества, оставляет решение на усмотрение сотрудника или ограничивается поиском виноватого.
- Санитарные практикивес 5
Вопрос 5: Как вы организовывали ежедневный контроль санитарного состояния кухни? Приведите пример выявленного нарушения и ваших действий.
Хороший ответ
Называет регулярные проверки, распределение ответственности и порядок устранения нарушений. Учитывает безопасное хранение продуктов, чистоту рабочих зон и предотвращение перекрёстного загрязнения.
Тревожный ответ
Считает санитарный контроль формальностью, не описывает регулярных проверок или допускает работу с нарушением безопасности продуктов.
- Планирование запасоввес 3
Вопрос 6: Расскажите, как вы планировали запасы продуктов и действовали, когда фактический остаток не совпадал с учётом.
Хороший ответ
Описывает сверку остатков, учёт потребности и сроков хранения, выявление причин расхождения и корректировку заказов.
Тревожный ответ
Заказывает продукты без сверки потребности и остатков или не разбирает причины списаний и недостач.
- Обучение сотрудниковвес 3
Вопрос 7: Расскажите о сотруднике, которого вы обучали новому процессу или стандарту. Как вы объясняли задачу и проверяли, что он освоил её?
Хороший ответ
Описывает показ процесса, понятные критерии выполнения, практику сотрудника и обратную связь по результату.
Тревожный ответ
Полагается на устные указания без проверки навыка или объясняет неудачу только неспособностью сотрудника.
- Работа под нагрузкойвес 3
Вопрос 8: Вспомните смену с неожиданно высокой нагрузкой или сбоем в работе кухни. Как вы расставили приоритеты и поддержали стабильность работы?
Хороший ответ
Спокойно описывает приоритеты, перераспределение задач и коммуникацию с командой. Учитывает качество и безопасность, а после смены анализирует причины сбоя.
Тревожный ответ
Говорит, что в таких условиях качество и безопасность можно не соблюдать, либо не может привести конкретных действий.
Поставьте оценки по ходу собеседования, итог посчитаем с учётом веса вопросов.
Раздел 7 из 12
Риски найма
Риск
Кандидат хорошо готовит сам, но не умеет организовать работу всей кухни.
Как снизить
Попросить разобрать конкретный случай распределения ролей и провести практическое задание на планирование смены.
Риск
Знание технологических карт и себестоимости остаётся теоретическим.
Как снизить
Дать рабочую задачу: разобрать рецепт, выход, потери и причины отклонения себестоимости.
Риск
Санитарные требования декларируются, но не встроены в ежедневную работу.
Как снизить
Попросить описать реальный случай нарушения и пройтись по логике ежедневного контроля кухни.
Риск
Кандидат добивается скорости за счёт качества или безопасности продуктов.
Как снизить
Обсудить ситуацию высокой нагрузки и уточнить, какие приоритеты он сохраняет и как распределяет задачи.
Раздел 8 из 12
Готовый текст вакансии
Шеф-повар
В [название компании] шеф-повар отвечает за работу кухни: организует процессы, следит за качеством и сроками приготовления, управляет меню, запасами и развитием команды.
Обязанности
- Организовывать ежедневную работу кухни и распределять задачи между сотрудниками.
- Контролировать приготовление блюд, соблюдение рецептур, стандартов подачи и сроков отдачи.
- Разрабатывать и обновлять меню с учётом спроса, возможностей кухни и плановой себестоимости.
- Рассчитывать себестоимость блюд и принимать меры для её соблюдения без ущерба качеству.
- Планировать закупки, контролировать остатки, сроки годности и обоснованность списаний.
- Поддерживать санитарный порядок и обеспечивать выполнение кухонных чек-листов.
- Обучать сотрудников, оценивать качество их работы и помогать команде соблюдать единые стандарты.
Требования
- Опыт организации работы кухни и координации сотрудников.
- Практические навыки приготовления блюд и контроля качества подачи.
- Умение составлять рецептуры и рассчитывать себестоимость блюд.
- Опыт планирования закупок и контроля товарных запасов.
- Знание санитарных требований к хранению и приготовлению продуктов.
- Навык постановки задач, обучения и обратной связи сотрудникам.
Условия
- Оформление по трудовому договору.
- Оплата: [вилка зарплаты], условия пересматриваются по результатам работы.
- График: [график].
- Полномочия и ресурсы для организации кухни и развития меню.
- Условия работы и перечень оборудования обсуждаются на собеседовании.
Раздел 9 из 12
Должностная инструкция шеф-повара
Проект документа. Перед утверждением сверьте с вашими внутренними правилами.
Должностная инструкция
Шеф-повар
1. Общие положения
- 1.1.Шеф-повар относится к категории руководителей и непосредственно подчиняется [руководителю компании или управляющему].
- 1.2.Назначается на должность и освобождается от неё приказом работодателя.
- 1.3.Квалификационные требования, опыт и распределение полномочий устанавливаются работодателем с учётом задач кухни.
- 1.4.В работе руководствуется утверждёнными меню, рецептурами, внутренними правилами кухни и требованиями охраны труда и санитарии.
2. Работник должен знать
- 2.1.Технологии приготовления и правила подачи блюд, входящих в меню.
- 2.2.Порядок составления и актуализации рецептур и технологических карт.
- 2.3.Методы расчёта себестоимости и нормы закладки продуктов.
- 2.4.Правила закупки, приёмки, маркировки, хранения и ротации запасов.
- 2.5.Санитарные требования к рабочим зонам, инвентарю и продуктам.
- 2.6.Порядок планирования работы смены, распределения задач и обучения сотрудников.
3. Должностные обязанности
- 3.1.Осуществляет оперативное руководство работой кухни и распределяет задачи между сотрудниками с учётом загрузки.
- 3.2.Обеспечивает приготовление блюд по утверждённым рецептурам, соблюдение стандартов подачи и сроков приготовления.
- 3.3.Разрабатывает и актуализирует меню, рецептуры и технологические карты, передаёт изменения ответственным сотрудникам.
- 3.4.Контролирует плановую себестоимость блюд, анализирует отклонения и предлагает меры по их устранению.
- 3.5.Планирует закупки, контролирует приёмку, остатки, условия хранения и списания продуктов; устанавливает причины потерь, зависящих от работы кухни.
- 3.6.Обеспечивает выполнение санитарных чек-листов, чистоту рабочих зон и надлежащее состояние кухонного инвентаря.
- 3.7.Организует ввод в работу и обучение сотрудников, проверяет знание рецептур и стандартов кухни.
- 3.8.Ведёт учёт показателей кухни и своевременно сообщает руководителю о сбоях, рисках и потребности в ресурсах.
4. Права
Работник имеет право:
- 4.1.Вправе запрашивать у руководителя и смежных сотрудников сведения, необходимые для планирования работы кухни и закупок.
- 4.2.Вправе предлагать изменения меню, рецептур, организации процессов и порядка хранения запасов.
- 4.3.Вправе распределять рабочие задачи между сотрудниками кухни в пределах предоставленных полномочий.
- 4.4.Вправе приостанавливать использование продукта или инвентаря при выявлении признаков порчи, загрязнения или несоответствия требованиям и незамедлительно сообщать об этом руководителю.
- 4.5.Вправе запрашивать обучение, инвентарь и иные ресурсы, необходимые для выполнения обязанностей.
5. Ответственность
Работник несёт ответственность в пределах, установленных трудовым, гражданским и административным законодательством Российской Федерации:
- 5.1.За ненадлежащее исполнение обязанностей в пределах, установленных трудовым договором и применимыми правилами.
- 5.2.Отвечает за достоверность передаваемых сведений о запасах, списаниях, себестоимости и работе кухни.
- 5.3.Отвечает за организацию контроля рецептур, подачи и сроков приготовления в пределах предоставленных полномочий.
- 5.4.За несвоевременное информирование о санитарных рисках, нехватке продуктов и нарушениях процессов.
6. Взаимодействие
- 6.1.С руководителем компании или управляющим согласует меню, закупочные потребности, целевые показатели и изменения в работе кухни.
- 6.2.С сотрудниками кухни распределяет задачи, проводит обучение и разбирает отклонения от рецептур и стандартов.
- 6.3.С сотрудниками, отвечающими за закупки и склад, согласует заказы, приёмку, остатки и причины списаний.
- 6.4.С сотрудниками зала согласует сроки отдачи, доступность блюд и передачу информации об изменениях меню.
7. Заключительные положения
- 7.1.Настоящая инструкция вступает в силу со дня её утверждения руководителем организации.
- 7.2.Работник знакомится с инструкцией под подпись при приёме на работу, до начала работы.
- 7.3.Инструкция пересматривается при изменении обязанностей, структуры или условий работы организации.
- 7.4.Инструкция составлена в двух экземплярах: один хранится у работодателя, второй передаётся работнику.
Раздел 10 из 12
План испытательного срока: 30, 60 и 90 дней
Что человек должен уметь к концу каждого месяца и по каким признакам считать срок пройденным.
День 30: Первый месяц
Осваивается
- Изучил меню, рецептуры, устройство кухни и действующие чек-листы.
- Самостоятельно организует рабочую смену и контролирует выполнение ключевых стандартов.
- Представил руководителю оценку запасов, списаний и основных отклонений в процессах.
День 60: Второй месяц
Работает сам
- Самостоятельно планирует закупки и контролирует остатки, сроки годности и списания.
- Анализирует себестоимость блюд и предлагает обоснованные меры по сокращению отклонений.
- Организует обучение сотрудников и проверяет соблюдение рецептур и сроков приготовления.
День 90: Третий месяц
Даёт результат
- Обеспечивает стабильную работу кухни по меню, стандартам подачи и срокам приготовления.
- Поддерживает плановую себестоимость и контролирует списания, зависящие от кухни.
- Обеспечивает выполнение санитарных чек-листов и представляет руководителю результаты работы кухни с планом улучшений.
Испытательный срок пройден, если
- Сотрудники соблюдают рецептуры и стандарты подачи, отклонения выявляются и разбираются.
- Себестоимость блюд контролируется, существенные отклонения сопровождаются конкретными мерами.
- Списания по причинам, зависящим от кухни, учитываются и анализируются.
- Сроки приготовления и санитарные чек-листы соблюдаются на согласованном уровне.
Раздел 11 из 12
Частые вопросы о найме
Можно ли взять шеф-повара без опыта руководства?
Если кухня небольшая и процессы простые, можно рассмотреть сильного повара с подтверждённым опытом координации смены. Для самостоятельного управления меню, себестоимостью, закупками и командой лучше выбирать кандидата, который уже отвечал за эти задачи.
Сколько обычно занимает поиск шеф-повара?
Срок зависит от сложности кухни, графика и объёма управленческих задач. Чтобы ускорить поиск, заранее опишите меню, размер команды, полномочия, условия оплаты и критерии результата на испытательный срок.
Как оформить шеф-повара?
Заключите трудовой договор, закрепите должностные обязанности и подчинённость, утвердите должностную инструкцию и ознакомьте сотрудника с внутренними правилами. Отдельно согласуйте полномочия по закупкам, списаниям и изменению меню.
Как построить оплату труда шеф-повара?
Зафиксируйте основную часть оплаты и отдельно опишите правила переменной части, если она предусмотрена. Показатели должны быть управляемыми и проверяемыми: себестоимость, обоснованные списания, соблюдение сроков и санитарных чек-листов.
Когда пора нанимать второго шеф-повара или су-шефа?
Когда текущий руководитель не успевает одновременно контролировать смены, закупки, себестоимость и обучение команды. Также это имеет смысл при расширенном графике работы кухни или регулярных сбоях, которые нельзя устранить перераспределением задач.
Чем шеф-повар отличается от старшего повара?
Старший повар обычно координирует работу смены и лично участвует в приготовлении блюд. Шеф-повар отвечает шире: за меню, себестоимость, закупки, стандарты кухни и развитие команды.
Раздел 12 из 12
Зарплата шеф-повара в объявлениях
Вилка зарплат: Россия
По объявлениям с указанной зарплатой за 180 дней, полный день, без вахты. Каждая компания учтена один раз: четверть компаний предлагает меньше первой отметки, половина меньше середины, четверть больше последней.
Источник: портал «Работа России», открытые данные. Обновлено 6 октября 2026. Это государственный портал занятости: рабочих и линейных вакансий на нём больше, поэтому вилка может быть ниже, чем на коммерческих сайтах поиска работы.
Объявлений в расчёте
184
с зарплатой, за 180 дней
Компаний
157
по одной цифре от каждой
Документы
Заберите документы
Три файла из этого набора, в один клик. Бесплатно, без регистрации и водяных знаков.
Следующий шаг
Заберите профиль «Шеф-повар» в Altair HR
После регистрации профиль появится в кабинете сам: обязанности, компетенции, этапы отбора и карта оценки уже заполнены. Останется добавить вилку оклада и собрать из профиля вакансию. 14 дней бесплатно, карта не нужна.
- Профиль роли в кабинете уже заполнен
- Вакансия собирается из профиля
- ИИ разбирает отклики по вашим критериям
Отправьте коллегам
Руководителю, который будет собеседовать, или коллеге, который пишет вакансию.
Полезное для кадровика на почту
Новые статьи и инструменты: кадровые сроки, изменения в Трудовом кодексе, готовые шаблоны. Без спама, отписаться можно в один клик.
Нажимая «Подписаться», вы соглашаетесь на обработку персональных данных. Подписка включится после подтверждения в письме.