Су-шеф: должностная инструкция, обязанности и вопросы для собеседования
Набор для найма: должностные обязанности с долями времени, компетенции, вопросы для собеседования с картой оценки, текст вакансии, должностная инструкция в Word и план испытательного срока.
Раздел 1 из 11
Зачем нужна эта должность
Су-шеф помогает шеф-повару организовать работу кухни и поддерживать стабильное качество блюд. Он координирует команду смены, следит за соблюдением рецептур, санитарных правил и сроков приготовления.
Когда пора нанимать
Нанимайте су-шефа, когда шеф-повару уже сложно одновременно управлять кухней и контролировать каждую смену. Роль также нужна при росте объёма заказов или расширении графика работы кухни.
Раздел 2 из 11
Должностные обязанности и доля времени
Из чего состоит рабочая неделя. Доли времени показывают, на что человек будет тратить больше всего сил, а что останется фоном.
Организация смены
25 %Распределяет задачи между сотрудниками кухни и контролирует ход работы. Обеспечивает готовность смены к обслуживанию.
Контроль качества блюд
25 %Проверяет вкус, внешний вид, подачу и соответствие блюд технологическим картам. Исправляет отклонения до передачи заказа гостю.
Приготовление блюд
20 %Готовит блюда и помогает сотрудникам на участках в периоды высокой загрузки. Соблюдает рецептуры и установленную последовательность операций.
Запасы и заготовки
15 %Контролирует наличие заготовок и продуктов на смене, организует их своевременное пополнение. Передаёт ответственным информацию о нехватке и списаниях.
Обучение команды
10 %Показывает сотрудникам правильные приёмы работы и объясняет требования к блюдам и процессам. Проверяет освоение стандартов на практике.
Санитарный порядок
5 %Следит за чистотой рабочих мест, оборудования и соблюдением правил хранения продуктов. Фиксирует нарушения и добивается их устранения.
Раздел 3 из 11
Компетенции и как их проверить
Всего 8, обязательных 4. Уровень: 1 базовый, 2 уверенный, 3 опытный, 4 эксперт.
Технология приготовления
НавыкОбязательноКак проверить: Предложите приготовить типовое блюдо и объяснить ключевые этапы и контроль качества.
3 из 4 · опытныйОрганизация смены
НавыкОбязательноКак проверить: Разберите ситуацию с несколькими одновременными заказами и попросите распределить задачи.
3 из 4 · опытныйЧтение техкарт
НавыкОбязательноКак проверить: Дайте технологическую карту и попросите рассчитать последовательность приготовления и порционирование.
2 из 4 · уверенныйСанитарные правила
НавыкОбязательноКак проверить: Предложите найти нарушения на примере описания или схемы рабочего места.
2 из 4 · уверенныйУчёт продуктов
НавыкКак проверить: Попросите разобрать пример учёта остатков, заготовок и списаний.
2 из 4 · уверенныйНаставничество
КачествоКак проверить: Попросите показать, как кандидат обучит новичка приготовлению блюда по стандарту.
2 из 4 · уверенныйОперативность
КачествоКак проверить: Обсудите случай резкого роста заказов и попросите описать порядок действий.
2 из 4 · уверенныйВнимание к деталям
КачествоКак проверить: Предложите проверить блюдо или карту и назвать найденные несоответствия.
2 из 4 · уверенный
Раздел 4 из 11
KPI и показатели работы
По ним вы поймёте, что человек справляется. Цели подставьте свои: модель предлагает рамку, а не цифры.
Соответствие блюд стандартам
Проверки блюд проходят без повторяющихся отклонений
- Период
- Каждый месяц
- Откуда
- Листы проверок качества и записи по возвратам
Соблюдение технологических карт
Приготовление и порционирование соответствуют утверждённым картам
- Период
- Каждый месяц
- Откуда
- Проверки блюд и контрольные взвешивания
Выполнение задач смены
Задачи смены закрыты в согласованные сроки
- Период
- Каждый месяц
- Откуда
- Сменные чек-листы и отметки выполнения
Соблюдение санитарного порядка
Выявленные нарушения устранены и отмечены при проверке
- Период
- Каждый месяц
- Откуда
- Журналы и чек-листы санитарного контроля
Обучение сотрудников
Проведённые инструктажи подтверждены проверкой навыка
- Период
- Каждый квартал
- Откуда
- Планы обучения и листы проверки практических навыков
Раздел 5 из 11
Этапы отбора
Этап 1: Первичный разговор
Уточнить опыт кандидата, условия работы и соответствие базовым требованиям должности.
- Кто проводит
- Специалист по подбору персонала
- Длительность
- 20 мин
Этап 2: Профессиональное интервью
Проверить знания технологии приготовления, техкарт, организации смены и санитарных правил.
- Кто проводит
- Шеф-повар
- Длительность
- 50 мин
Этап 3: Практическое задание
Оценить работу с продуктами, соблюдение технологии и внимание к деталям на конкретной задаче.
- Кто проводит
- Шеф-повар
- Длительность
- 1 ч
Этап 4: Финальная встреча
Обсудить рабочие ожидания, подход к наставничеству и готовность отвечать за результат смены.
- Кто проводит
- Руководитель компании
- Длительность
- 30 мин
4 этапа, около 2 ч 40 мин живого общения с кандидатом.
Раздел 6 из 11
Вопросы для собеседования с картой оценки
Задавайте вопросы по порядку и ставьте оценку сразу. Вес показывает, какие ответы важнее для решения.
- Технология приготовлениявес 5
Вопрос 1: Расскажите о блюде или заготовке, приготовление которых требовало от вас особенно точного соблюдения технологии. Как вы организовали процесс и проверили результат?
Хороший ответ
Последовательно описывает этапы, ключевые параметры приготовления и способы контроля качества. Объясняет, как действовал при отклонениях и почему выбрал конкретное решение.
Тревожный ответ
Описывает процесс общими словами, не может назвать критичные этапы или критерии готовности. Считает, что результат можно исправлять без учёта технологии.
- Чтение техкартвес 5
Вопрос 2: Расскажите о случае, когда вы обнаружили в техкарте неясность или несоответствие. Как вы проверили данные и что сделали до начала приготовления?
Хороший ответ
Проверил состав, нормы, выход и последовательность операций, уточнил расхождение у ответственного лица и не стал самовольно менять карту. Понимает, как изменение влияет на результат и учёт.
Тревожный ответ
Готовил по памяти или менял нормы без согласования. Не проверяет выход и состав, не фиксирует обнаруженные расхождения.
- Организация сменывес 5
Вопрос 3: Представьте, что в начале смены одновременно поступили срочный заказ, не завершена заготовка и один сотрудник не вышел. Как вы выстроите работу команды?
Хороший ответ
Оценивает срочность и объём задач, распределяет работу с учётом навыков сотрудников, задаёт приоритеты и контролирует сроки и качество. Сообщает руководителю о рисках, которые не может устранить силами смены.
Тревожный ответ
Пытается сделать всё самостоятельно, не расставляет приоритеты и не распределяет задачи. Игнорирует сроки, качество или необходимость сообщить о нехватке ресурсов.
- Санитарные правилавес 5
Вопрос 4: Расскажите о ситуации, когда вы заметили нарушение санитарных правил на кухне. Как вы отреагировали и что сделали, чтобы нарушение не повторилось?
Хороший ответ
Сразу устранил или ограничил риск для продуктов и гостей, спокойно сообщил сотруднику о нарушении и проконтролировал исправление. Объясняет, как проверил рабочую зону и закрепил правильный порядок действий.
Тревожный ответ
Оставил нарушение без внимания, чтобы не задерживать работу, или ограничился устным замечанием без проверки. Перекладывает ответственность на других.
- Учёт продуктоввес 4
Вопрос 5: Расскажите, как вы контролировали остатки и расход продуктов на смене. Что делали, если фактический остаток не совпадал с учётом?
Хороший ответ
Сверял остатки с записями и производственными задачами, проверял причины расхождения, фиксировал результат и передавал информацию ответственному. Не скрывал списания и не корректировал данные без основания.
Тревожный ответ
Ориентировался только на визуальную оценку, не выяснял причины расхождений или предлагал исправить учёт задним числом.
- Наставничествовес 3
Вопрос 6: Расскажите о случае, когда вы помогали новому сотруднику освоить кухонную операцию. Как вы объясняли задачу и проверяли, что он может выполнять её самостоятельно?
Хороший ответ
Показывает последовательность действий, объясняет важные требования, даёт сотруднику попробовать и корректно исправляет ошибки. Проверяет самостоятельное выполнение и постепенно снижает контроль.
Тревожный ответ
Ограничивается фразой «смотри и повторяй», раздражается из-за вопросов или не проверяет, усвоен ли порядок работы.
- Оперативностьвес 3
Вопрос 7: Расскажите о смене, когда несколько задач требовали быстрого выполнения. Как вы решили, за что взяться сначала и как сохранили качество?
Хороший ответ
Описывает, как оценил срочность и последствия задержек, разбил работу на шаги и при необходимости попросил помощи. Не жертвовал критичными требованиями к качеству и безопасности.
Тревожный ответ
Действовал хаотично, торопился без проверки результата или считает нормальным регулярно пропускать важные этапы ради скорости.
- Внимание к деталямвес 3
Вопрос 8: Расскажите о случае, когда небольшая ошибка в продукте, заготовке или подаче могла повлиять на результат. Как вы её заметили и что сделали?
Хороший ответ
Называет конкретный признак, по которому обнаружил проблему, проверил связанные позиции и исправил её до передачи заказа. Объясняет, как предотвратил повторение ошибки.
Тревожный ответ
Не может привести конкретный пример, не проверяет результат перед выдачей или считает мелкие отклонения несущественными независимо от последствий.
Поставьте оценки по ходу собеседования, итог посчитаем с учётом веса вопросов.
Раздел 7 из 11
Риски найма
Риск
Кандидат уверенно описывает кухонные процессы, но не может выполнить их на практике.
Как снизить
Провести короткое практическое задание по приготовлению или организации заготовки и оценивать соблюдение последовательности и качество результата.
Риск
Кандидат хорошо готовит сам, но не умеет распределять задачи и контролировать работу смены.
Как снизить
Разобрать рабочую ситуацию с нехваткой сотрудника и срочными задачами, попросить кандидата проговорить приоритеты и распределение обязанностей.
Риск
Привычка менять техкарты или санитарный порядок без согласования создаёт риск нестабильного качества и небезопасной работы.
Как снизить
Задать вопросы о конкретных случаях отклонений, уточнить порядок согласования изменений и включить проверку действий в практическое задание.
Риск
Кандидат не контролирует остатки и потери, поэтому расхождения выявляются слишком поздно.
Как снизить
Попросить описать привычный порядок сверки продуктов и разобрать ситуацию с несовпадением фактического остатка и учёта.
Раздел 8 из 11
Готовый текст вакансии
Су-шеф
В [название компании] су-шеф организует работу кухни в течение смены, готовит блюда и следит за их качеством, соблюдением технологических карт и санитарного порядка. Важная часть работы - помогать команде выполнять задачи смены и развивать навыки сотрудников.
Обязанности
- Организовывать работу кухни и распределять задачи между сотрудниками смены.
- Готовить блюда по технологическим картам и установленным стандартам.
- Проверять качество, внешний вид и подачу блюд перед выдачей.
- Планировать заготовки и контролировать наличие необходимых запасов.
- Обучать сотрудников рабочим процессам, рецептурам и требованиям к качеству.
- Поддерживать санитарный порядок на рабочих местах и контролировать его соблюдение командой.
Требования
- Опыт работы на кухне и уверенные практические навыки приготовления блюд.
- Опыт организации работы сотрудников кухни или готовность взять на себя эти задачи.
- Умение работать по технологическим картам и контролировать их соблюдение.
- Навык планирования заготовок и контроля запасов.
- Знание санитарных требований к работе кухни и хранению продуктов.
- Умение обучать коллег и давать понятную обратную связь.
Условия
- Зарплата: [вилка зарплаты].
- График: [график].
- Оформление в соответствии с договорённостями сторон.
- Задачи и стандарты работы на смене согласуются с руководителем кухни.
- Предусмотрено знакомство с меню, технологическими картами и внутренними правилами кухни.
Раздел 9 из 11
Должностная инструкция
Проект документа. Перед утверждением сверьте с вашими внутренними правилами.
Должностная инструкция
Су-шеф
1. Общие положения
- 1.1.Су-шеф относится к категории специалистов кухни и подчиняется шеф-повару, а при его отсутствии - назначенному руководителем лицу.
- 1.2.Назначение на должность и освобождение от неё оформляются работодателем в установленном порядке.
- 1.3.На должность принимается работник с практическим опытом приготовления блюд; требования к образованию и опыту определяет работодатель с учётом задач кухни.
- 1.4.Су-шеф руководствуется настоящей инструкцией, внутренними правилами, технологическими картами и распоряжениями руководителя.
- 1.5.На время отсутствия су-шефа его обязанности передаются работнику, назначенному работодателем.
2. Работник должен знать
- 2.1.Технологии приготовления блюд, представленных в меню кухни.
- 2.2.Содержание и порядок применения технологических карт.
- 2.3.Требования к качеству, внешнему виду и подаче блюд.
- 2.4.Порядок планирования заготовок, хранения продуктов и контроля запасов.
- 2.5.Санитарные требования к рабочим местам, инвентарю и продуктам.
- 2.6.Методы организации работы смены и обучения сотрудников кухни.
3. Должностные обязанности
- 3.1.Осуществляет организацию работы кухни в течение смены и распределяет задачи между сотрудниками в рамках полномочий.
- 3.2.Обеспечивает приготовление блюд в соответствии с меню, технологическими картами и установленными стандартами.
- 3.3.Осуществляет контроль качества, комплектности и подачи блюд до их передачи на выдачу.
- 3.4.Обеспечивает своевременную подготовку заготовок и сообщает руководителю о нехватке продуктов или риске срыва задач смены.
- 3.5.Контролирует соблюдение порядка хранения продуктов и корректность использования запасов в пределах своей зоны ответственности.
- 3.6.Организует обучение сотрудников кухни рабочим процессам, рецептурам и требованиям к качеству.
- 3.7.Обеспечивает соблюдение санитарного порядка на рабочих местах, при работе с инвентарём и продуктами.
- 3.8.Информирует руководителя о выявленных отклонениях в качестве блюд, технологических процессах и работе смены, предлагает меры по их устранению.
4. Права
Работник имеет право:
- 4.1.Получать от руководителя и сотрудников сведения, необходимые для организации работы смены.
- 4.2.Вправе предлагать изменения в организации заготовок, распределении задач и обучении команды.
- 4.3.Вправе приостанавливать передачу блюда на выдачу при выявлении несоответствия стандартам и сообщать об этом руководителю.
- 4.4.Требовать предоставления исправного инвентаря, оборудования и условий, необходимых для безопасной работы.
- 4.5.Вправе обращаться к руководителю с предложениями по улучшению качества блюд и соблюдению санитарного порядка.
5. Ответственность
Работник несёт ответственность в пределах, установленных трудовым, гражданским и административным законодательством Российской Федерации:
- 5.1.За качество и соответствие блюд стандартам в пределах возложенных обязанностей.
- 5.2.За выполнение задач смены, которые поручены ему и находятся в его зоне контроля.
- 5.3.Отвечает за достоверность и своевременность информации о запасах, заготовках и выявленных отклонениях.
- 5.4.За ненадлежащее исполнение обязанностей и несоблюдение внутренних требований в установленном порядке.
6. Взаимодействие
- 6.1.С шеф-поваром или руководителем кухни согласует задачи смены, меню, стандарты качества и потребность в продуктах.
- 6.2.С поварами распределяет работу, контролирует приготовление блюд и помогает решать текущие производственные вопросы.
- 6.3.С сотрудниками, отвечающими за закупки и запасы, передаёт информацию о потребности в продуктах и выявленных расхождениях.
- 6.4.С сотрудниками, передающими блюда гостям или заказчикам, уточняет требования к комплектности, подаче и своевременности выдачи.
7. Заключительные положения
- 7.1.Настоящая инструкция вступает в силу со дня её утверждения руководителем организации.
- 7.2.Работник знакомится с инструкцией под подпись при приёме на работу, до начала работы.
- 7.3.Инструкция пересматривается при изменении обязанностей, структуры или условий работы организации.
- 7.4.Инструкция составлена в двух экземплярах: один хранится у работодателя, второй передаётся работнику.
Раздел 10 из 11
План испытательного срока: 30, 60 и 90 дней
Что человек должен уметь к концу каждого месяца и по каким признакам считать срок пройденным.
День 30: Первый месяц
Осваивается
- Знает меню, технологические карты и требования к качеству блюд.
- Соблюдает порядок приготовления, хранения продуктов и санитарные правила.
- Выполняет задачи смены под контролем руководителя и сообщает о нехватке запасов.
День 60: Второй месяц
Работает сам
- Самостоятельно организует текущие задачи смены в согласованных пределах.
- Контролирует качество блюд и соблюдение технологических карт на своей смене.
- Планирует заготовки и своевременно сообщает о рисках для выполнения задач.
День 90: Третий месяц
Даёт результат
- Уверенно ведёт смену и распределяет задачи с учётом загрузки кухни.
- Системно обучает сотрудников и проверяет применение ими рабочих стандартов.
- Поддерживает санитарный порядок и предлагает обоснованные меры при повторяющихся отклонениях.
Испытательный срок пройден, если
- Задачи смены выполняются в согласованном объёме, о проблемах руководитель узнаёт своевременно.
- Блюда соответствуют стандартам качества и технологическим картам.
- Запасы и заготовки контролируются, существенные отклонения фиксируются и передаются руководителю.
- Санитарный порядок соблюдается, сотрудники получают понятные инструкции и обучение.
Раздел 11 из 11
Частые вопросы о найме
Можно ли взять су-шефа без опыта на руководящей позиции?
Можно, если у кандидата есть уверенные навыки приготовления блюд, понимание технологических карт и готовность организовывать работу коллег. На старте стоит дать ему смену под контролем шеф-повара и оценить, как он расставляет приоритеты, следит за качеством и обучает сотрудников.
Сколько обычно занимает поиск су-шефа?
Срок зависит от требований к самостоятельности, меню и графику. Чтобы ускорить поиск, заранее определите обязанности на смене, критерии качества и то, какие решения су-шеф принимает сам.
Как оформить су-шефа?
Оформите трудовые отношения и закрепите обязанности в должностной инструкции. Отдельно согласуйте подчинённость, полномочия на смене, порядок замещения руководителя кухни и критерии оценки работы.
Как построить оплату труда су-шефа?
Зафиксируйте основную часть оплаты и заранее определите условия переменной части, если она предусмотрена. Показатели должны быть подконтрольны работнику: например, соблюдение стандартов блюд, технологических карт и задач смены.
Когда пора нанимать второго су-шефа?
Когда объём смен и задач не позволяет одному человеку стабильно контролировать качество, заготовки, санитарный порядок и обучение команды. Решение также оправдано, если при отсутствии су-шефа регулярно нарушается организация работы кухни.
Чем су-шеф отличается от шеф-повара?
Шеф-повар отвечает за работу кухни в целом, в том числе за меню, общие стандарты и организацию команды. Су-шеф обычно ведёт текущую работу смены, контролирует приготовление и качество блюд и помогает обучать сотрудников.
Документы
Заберите документы
Три файла из этого набора, в один клик. Бесплатно, без регистрации и водяных знаков.
Следующий шаг
Заберите профиль «Су-шеф» в Altair HR
После регистрации профиль появится в кабинете сам: обязанности, компетенции, этапы отбора и карта оценки уже заполнены. Останется добавить вилку оклада и собрать из профиля вакансию. 14 дней бесплатно, карта не нужна.
- Профиль роли в кабинете уже заполнен
- Вакансия собирается из профиля
- ИИ разбирает отклики по вашим критериям
Отправьте коллегам
Руководителю, который будет собеседовать, или коллеге, который пишет вакансию.
Полезное для кадровика на почту
Новые статьи и инструменты: кадровые сроки, изменения в Трудовом кодексе, готовые шаблоны. Без спама, отписаться можно в один клик.
Нажимая «Подписаться», вы соглашаетесь на обработку персональных данных. Подписка включится после подтверждения в письме.