Управляющий рестораном: должностная инструкция, обязанности и вопросы для собеседования
Набор для найма управляющего рестораном: должностные обязанности с долями времени, компетенции, вопросы для собеседования с картой оценки, текст вакансии, должностная инструкция в Word и план испытательного срока.
Раздел 1 из 11
Зачем нужна эта должность
Управляющий рестораном отвечает за ежедневную работу заведения: координирует команду, следит за качеством обслуживания и контролирует операционные расходы. Его работа помогает поддерживать стабильный сервис и выполнять плановые показатели ресторана.
Когда пора нанимать
Нанимайте управляющего, когда собственник уже не может лично контролировать смены, команду и качество сервиса. Роль также нужна при запуске ресторана или росте нагрузки, когда текущие процессы перестают работать стабильно.
Раздел 2 из 11
Должностные обязанности управляющего рестораном
Из чего состоит рабочая неделя. Доли времени показывают, на что человек будет тратить больше всего сил, а что останется фоном.
Работа ресторана
25 %Организует ежедневную работу зала и кухни, контролирует готовность к смене и решение текущих вопросов. Обеспечивает выполнение стандартов обслуживания.
Управление командой
20 %Подбирает и адаптирует сотрудников, составляет графики, распределяет задачи и проводит рабочие встречи. Следит за дисциплиной и развитием команды.
Качество сервиса
15 %Проверяет обслуживание гостей и работу с обратной связью. Разбирает жалобы и добивается устранения повторяющихся проблем.
Финансовый контроль
15 %Отслеживает выручку, расходы и выполнение бюджета в зоне ответственности. Анализирует отклонения и предлагает меры для повышения эффективности.
Запасы и закупки
10 %Контролирует остатки, списания и своевременность заказов. Согласует потребность в закупках с ответственными сотрудниками.
Безопасность и стандарты
10 %Следит за соблюдением санитарных и внутренних требований, проводит проверки и организует устранение нарушений.
Отчётность и улучшения
5 %Ведёт операционную отчётность, анализирует показатели и внедряет согласованные улучшения в работе ресторана.
Раздел 3 из 11
Компетенции управляющего рестораном и как их проверить
Всего 8, обязательных 6. Уровень: 1 базовый, 2 уверенный, 3 опытный, 4 эксперт.
Операционное управление
НавыкОбязательноКак проверить: Предложите разобрать ситуацию с перегруженной сменой и составить план действий.
3 из 4 · опытныйУправление персоналом
НавыкОбязательноКак проверить: Попросите описать, как кандидат адаптирует нового сотрудника и решает проблему с дисциплиной.
3 из 4 · опытныйОрганизация сервиса
НавыкОбязательноКак проверить: Предложите разобрать жалобу гостя и показать, как проверить качество обслуживания.
3 из 4 · опытныйРешение проблем
КачествоОбязательноКак проверить: Разберите с кандидатом сложный рабочий случай и уточните, как он принимал решение.
3 из 4 · опытныйКоммуникация
КачествоОбязательноКак проверить: Попросите провести короткий разговор с сотрудником о повторяющейся ошибке.
3 из 4 · опытныйКонтроль финансов
НавыкОбязательноКак проверить: Дайте пример отчёта с отклонениями и попросите определить причины и дальнейшие шаги.
2 из 4 · уверенныйУправление запасами
НавыкКак проверить: Попросите объяснить, как кандидат контролирует остатки, списания и потребность в закупках.
2 из 4 · уверенныйРабота с данными
НавыкКак проверить: Попросите проанализировать набор операционных показателей и сформулировать выводы.
2 из 4 · уверенный
Раздел 4 из 11
KPI управляющего рестораном: показатели работы
По ним вы поймёте, что человек справляется. Цели подставьте свои: модель предлагает рамку, а не цифры.
Выполнение плана ресторана
Выполнение согласованного плана по показателям в зоне ответственности
- Период
- Каждый месяц
- Откуда
- Управленческий отчёт ресторана
Соблюдение бюджета расходов
Отклонения разобраны, согласованные корректирующие действия выполнены
- Период
- Каждый месяц
- Откуда
- Бюджет и отчёт о расходах
Соблюдение стандартов смены
Проверки проведены, выявленные нарушения устранены в согласованные сроки
- Период
- Каждый месяц
- Откуда
- Чек-листы смен и журнал проверок
Решение жалоб гостей
Каждая зарегистрированная жалоба рассмотрена и закрыта по принятому порядку
- Период
- Каждый месяц
- Откуда
- Журнал обратной связи
Укомплектованность смен
Графики подготовлены, незакрытые смены своевременно отработаны
- Период
- Каждый месяц
- Откуда
- Графики работы и табель
Контроль списаний
Списания оформлены и разобраны, причины повторов устранены
- Период
- Каждый месяц
- Откуда
- Учёт остатков и списаний
Раздел 5 из 11
Этапы отбора
Этап 1: Первичный разговор
Уточнить опыт кандидата, его роль в работе ресторана и мотивацию к позиции.
- Кто проводит
- Специалист по подбору
- Длительность
- 20 мин
Этап 2: Интервью по компетенциям
Проверить опыт управления операциями, командой, финансами и сервисом на конкретных примерах.
- Кто проводит
- Собственник или руководитель компании
- Длительность
- 1 ч
Этап 3: Практическое задание
Оценить, как кандидат анализирует ситуацию в ресторане, расставляет приоритеты и предлагает решения.
- Кто проводит
- Собственник или руководитель компании
- Длительность
- 45 мин
Этап 4: Финальная встреча и рекомендации
Сверить ожидания от роли и уточнить результаты работы кандидата у предыдущих руководителей с его согласия.
- Кто проводит
- Собственник или руководитель компании
- Длительность
- 30 мин
4 этапа, около 2 ч 35 мин живого общения с кандидатом.
Раздел 6 из 11
Вопросы для собеседования с управляющим рестораном
Задавайте вопросы по порядку и ставьте оценку сразу. Вес показывает, какие ответы важнее для решения.
- Операционное управлениевес 5
Вопрос 1: Расскажите о случае, когда вы улучшили ежедневную работу ресторана. Что требовало изменений, как вы действовали и к чему это привело?
Хороший ответ
Называет конкретную проблему, описывает порядок действий, распределение ответственности и способ контроля результата. Объясняет, как изменения повлияли на работу ресторана.
Тревожный ответ
Говорит общими фразами, не может отделить свой вклад от действий команды или не объясняет, как проверял результат.
- Управление персоналомвес 5
Вопрос 2: Расскажите о ситуации, когда сотрудник или команда не справлялись с задачами. Как вы выяснили причину и что предприняли?
Хороший ответ
Описывает конкретный разговор, выяснение причин, ясные договорённости и последующее наблюдение за результатом. Учитывает и требования к работе, и поддержку сотрудника.
Тревожный ответ
Сводит решение к наказанию или увольнению, перекладывает ответственность на команду, не приводит примеров обратной связи и контроля.
- Контроль финансоввес 5
Вопрос 3: Расскажите о случае, когда вы заметили отклонение в финансовых показателях ресторана. Как нашли причину и какие действия предприняли?
Хороший ответ
Называет показатели, которые анализировал, проверяет данные и ищет причины отклонения. Описывает конкретные меры и то, как отслеживал их влияние.
Тревожный ответ
Не может назвать показатели или объяснить связь между действиями и результатом, полагается только на интуицию либо скрывает проблему.
- Организация сервисавес 5
Вопрос 4: Вспомните случай, когда качество обслуживания не соответствовало ожиданиям гостей. Как вы разобрались в ситуации и изменили работу команды?
Хороший ответ
Уточняет обстоятельства и обратную связь гостей, разбирает причины с командой, вводит понятные действия для улучшения сервиса и проверяет изменения.
Тревожный ответ
Обвиняет гостей или сотрудников, ограничивается извинением либо разовым решением без устранения причины.
- Управление запасамивес 3
Вопрос 5: Расскажите о случае, когда в ресторане возникли излишки, нехватка или потери запасов. Как вы обнаружили причину и что изменили?
Хороший ответ
Описывает учёт и проверку остатков, поиск источника расхождений, согласование закупок с потребностью и контроль изменений.
Тревожный ответ
Не следит за остатками, не связывает закупки с расходом или объясняет потери только ошибками других сотрудников.
- Работа с даннымивес 3
Вопрос 6: Расскажите о решении, которое вы приняли на основе данных о работе ресторана. Какие данные использовали и как оценили эффект?
Хороший ответ
Называет конкретные источники и показатели, объясняет выводы и решение, сравнивает результат до и после изменений.
Тревожный ответ
Перечисляет показатели без выводов, принимает решения только по ощущениям или не проверяет эффект принятых мер.
- Решение проблемвес 5
Вопрос 7: Представьте: в загруженное время одновременно не хватает сотрудников, поступила жалоба гостя и возникла задержка заказа. Как вы будете действовать и в каком порядке?
Хороший ответ
Быстро оценивает срочность и влияние проблем, распределяет задачи, поддерживает связь с командой и гостем, затем разбирает причины и предотвращает повторение.
Тревожный ответ
Не расставляет приоритеты, пытается решить всё в одиночку, игнорирует гостя или не возвращается к причинам после устранения срочной ситуации.
- Коммуникациявес 4
Вопрос 8: Расскажите о сложном рабочем разговоре с сотрудником или руководителем, который помог договориться о решении. Как вы его провели?
Хороший ответ
Чётко описывает ситуацию, выслушивает другую сторону, говорит по существу и фиксирует понятные договорённости и дальнейшие шаги.
Тревожный ответ
Описывает разговор как спор с победителем и проигравшим, перебивает, избегает обсуждения проблемы или не может назвать итоговые договорённости.
Поставьте оценки по ходу собеседования, итог посчитаем с учётом веса вопросов.
Раздел 7 из 11
Риски найма
Риск
Кандидат хорошо рассказывает о результатах ресторана, но не показывает личный вклад и конкретные действия.
Как снизить
Просить разбирать каждый пример по шагам: какая была ситуация, что сделал сам кандидат и как проверил результат.
Риск
Управленческие решения основаны на интуиции, а финансовые отклонения и потери запасов остаются незамеченными.
Как снизить
Попросить разобрать практическую ситуацию с показателями, движением запасов и возможными причинами отклонений.
Риск
Кандидат добивается результата чрезмерным давлением, из-за чего падают качество сервиса и устойчивость команды.
Как снизить
Уточнить, как кандидат давал обратную связь, разрешал конфликты и отслеживал состояние работы команды через конкретные рабочие примеры.
Риск
Успешный опыт получен в условиях, существенно отличающихся от задач и масштаба конкретного ресторана.
Как снизить
Сопоставить примеры кандидата с текущими процессами и задачами ресторана, дать ситуационное задание и проверить рекомендации с согласия кандидата.
Раздел 8 из 11
Готовый текст вакансии
Управляющий рестораном
В [название компании] управляющий рестораном отвечает за стабильную работу ресторана: команду, качество сервиса, финансовые показатели и соблюдение стандартов. Важно не только организовать ежедневную работу, но и находить причины отклонений и улучшать процессы.
Обязанности
- Организовывать ежедневную работу ресторана и контролировать проведение смен.
- Подбирать, адаптировать и развивать сотрудников, планировать состав смен.
- Контролировать качество обслуживания и разбирать обращения и жалобы гостей.
- Следить за выполнением плана ресторана, расходами и соблюдением бюджета.
- Контролировать закупки, запасы, остатки и списания.
- Обеспечивать соблюдение стандартов работы, санитарных и безопасных условий.
- Анализировать результаты работы и готовить отчётность для руководства.
Требования
- Опыт управления рестораном или командой в сфере общественного питания.
- Понимание организации работы зала, кухни и сменных процессов.
- Навыки планирования смен и управления укомплектованностью команды.
- Умение работать с бюджетом, расходами, запасами и списаниями.
- Опыт разбора жалоб и контроля качества обслуживания.
- Навыки анализа показателей и подготовки управленческой отчётности.
Условия
- Оформление по трудовому договору.
- Оплата: [вилка зарплаты] и условия премирования по согласованным показателям.
- График: [график].
- Зона ответственности и полномочия обсуждаются на встрече.
- Ввод в должность с передачей действующих процессов и показателей.
Раздел 9 из 11
Должностная инструкция управляющего рестораном
Проект документа. Перед утверждением сверьте с вашими внутренними правилами.
Должностная инструкция
Управляющий рестораном
1. Общие положения
- 1.1.Управляющий рестораном относится к категории руководителей.
- 1.2.Назначается на должность и освобождается от неё приказом работодателя.
- 1.3.Непосредственно подчиняется собственнику или назначенному работодателем руководителю.
- 1.4.Квалификационные требования, опыт работы и распределение полномочий устанавливаются работодателем с учётом задач ресторана.
- 1.5.В работе руководствуется локальными документами работодателя, утверждёнными стандартами ресторана и настоящей должностной инструкцией.
2. Работник должен знать
- 2.1.Порядок организации работы ресторана и проведения смен.
- 2.2.Принципы управления персоналом, планирования смен и адаптации сотрудников.
- 2.3.Стандарты обслуживания гостей и порядок работы с жалобами.
- 2.4.Основы планирования бюджета и контроля расходов ресторана.
- 2.5.Порядок закупок, учёта запасов, контроля остатков и списаний.
- 2.6.Требования работодателя к безопасности, санитарному состоянию и соблюдению стандартов.
- 2.7.Правила подготовки управленческой отчётности и анализа показателей ресторана.
3. Должностные обязанности
- 3.1.Осуществляет оперативное управление работой ресторана и контролирует подготовку, проведение и завершение смен.
- 3.2.Обеспечивает планирование состава смен, распределение задач между сотрудниками и своевременное информирование команды об изменениях.
- 3.3.Осуществляет контроль качества обслуживания, рассматривает жалобы гостей, организует разбор причин и принимает меры в пределах предоставленных полномочий.
- 3.4.Обеспечивает контроль выполнения плана ресторана, соблюдения бюджета расходов и своевременное информирование руководителя об отклонениях.
- 3.5.Осуществляет контроль закупок, запасов, остатков и списаний, выясняет причины расхождений и принимает меры для их сокращения.
- 3.6.Обеспечивает соблюдение утверждённых стандартов работы, санитарных требований и правил безопасности в пределах своей зоны ответственности.
- 3.7.Организует подбор, адаптацию и обучение сотрудников, оценивает работу команды и сообщает руководителю о кадровых потребностях.
- 3.8.Готовит и передаёт руководителю отчётность о результатах ресторана, выявленных проблемах и предложениях по улучшению работы.
4. Права
Работник имеет право:
- 4.1.Запрашивать у сотрудников и подразделений сведения, необходимые для управления рестораном.
- 4.2.Распределять текущие задачи между сотрудниками ресторана в пределах предоставленных полномочий.
- 4.3.Вносить руководителю предложения по закупкам, штатному расписанию, обучению и улучшению процессов.
- 4.4.Инициировать разбор жалоб, отклонений бюджета, нарушений стандартов и причин списаний.
- 4.5.Требовать устранения выявленных нарушений в пределах своей компетенции и установленного порядка.
5. Ответственность
Работник несёт ответственность в пределах, установленных трудовым, гражданским и административным законодательством Российской Федерации:
- 5.1.За ненадлежащее исполнение обязанностей и несвоевременную передачу существенной информации руководителю.
- 5.2.За достоверность подготовленной отчётности в пределах полученных данных и своей зоны контроля.
- 5.3.Отвечает за организацию контроля бюджета, запасов, закупок и списаний в пределах предоставленных полномочий.
- 5.4.За непринятие мер при выявленных нарушениях стандартов, безопасности или качества обслуживания.
- 5.5.За неправомерное разглашение служебной информации и причинение ущерба в порядке, установленном работодателем и применимыми правилами.
6. Взаимодействие
- 6.1.С собственником или руководителем согласует цели ресторана, бюджет, отчётность и решения, выходящие за пределы полномочий.
- 6.2.С сотрудниками зала и кухни координирует работу смен, качество сервиса, соблюдение стандартов и решение текущих проблем.
- 6.3.С ответственными за закупки и склад согласует потребность в товарах, сроки поставок, остатки и расхождения.
- 6.4.С бухгалтерией или финансовым специалистом сверяет данные по расходам, выручке, списаниям и управленческой отчётности.
7. Заключительные положения
- 7.1.Настоящая инструкция вступает в силу со дня её утверждения руководителем организации.
- 7.2.Работник знакомится с инструкцией под подпись при приёме на работу, до начала работы.
- 7.3.Инструкция пересматривается при изменении обязанностей, структуры или условий работы организации.
- 7.4.Инструкция составлена в двух экземплярах: один хранится у работодателя, второй передаётся работнику.
Раздел 10 из 11
План испытательного срока: 30, 60 и 90 дней
Что человек должен уметь к концу каждого месяца и по каким признакам считать срок пройденным.
День 30: Первый месяц
Осваивается
- Изучает структуру ресторана, стандарты смены, ключевые процессы и порядок отчётности.
- Проводит смены под контролем руководителя и выявляет основные риски по сервису, запасам и укомплектованности.
- Показывает понимание плана ресторана, бюджета расходов и показателей, за которые отвечает.
День 60: Второй месяц
Работает сам
- Самостоятельно организует работу смен и распределяет задачи между сотрудниками.
- Регулярно контролирует жалобы гостей, списания, запасы и соблюдение стандартов, фиксирует причины отклонений.
- Представляет руководителю отчёт о результатах и предлагает конкретные меры по выявленным проблемам.
День 90: Третий месяц
Даёт результат
- Самостоятельно управляет текущей работой ресторана и своевременно эскалирует вопросы, требующие решения руководителя.
- Ведёт контроль плана, расходов, укомплектованности смен и списаний, принимает меры при отклонениях.
- Представляет план улучшений с приоритетами и ожидаемыми результатами.
Испытательный срок пройден, если
- Ключевые задачи выполняются самостоятельно и в согласованные сроки.
- Отчётность полная и согласуется с исходными данными.
- Отклонения по бюджету, стандартам, жалобам и списаниям выявляются и разбираются, а меры фиксируются.
- Смены организованы без повторяющихся сбоев из-за недостатка координации.
- Руководитель видит устойчивый контроль процессов и обоснованные предложения по улучшению.
Раздел 11 из 11
Частые вопросы о найме
Можно ли взять управляющего без опыта именно в ресторанной сфере?
Опыт управления командой и операционными процессами может быть полезен, но кандидату потребуется знание специфики ресторана: сменной работы, сервиса, запасов и списаний. Если такого опыта нет, заранее предусмотрите обучение и регулярную поддержку руководителя.
Сколько обычно занимает поиск управляющего рестораном?
Срок зависит от требований к опыту, уровня полномочий и условий вакансии. Чтобы ускорить поиск, заранее определите ключевые задачи, показатели успеха, график и этапы отбора.
Как оформить управляющего рестораном?
Если человек выполняет трудовую функцию под управлением работодателя, его оформляют трудовым договором. До выхода согласуйте полномочия, подчинение, должностную инструкцию и показатели оценки; испытательный срок оформляйте в соответствии с применимыми требованиями.
Как построить оплату управляющего без привязки только к выручке?
Зафиксируйте основную часть оплаты и переменную часть, связанную с достижимыми показателями. Учитывайте выполнение плана, контроль расходов, стандарты смены, работу с жалобами, укомплектованность и списания, чтобы один показатель не стимулировал ухудшение остальных.
Когда ресторану пора нанимать второго управляющего или заместителя?
Решение актуально, если текущий управляющий не успевает контролировать смены, команда регулярно остаётся без руководителя или расширяется число точек и процессов. Сначала определите, какие задачи нужно передать и кто будет отвечать за результат.
Чем управляющий рестораном отличается от администратора?
Администратор обычно отвечает за работу конкретной смены и текущие вопросы гостей и сотрудников. Управляющий несёт более широкую ответственность за результаты ресторана, команду, расходы, запасы, стандарты и улучшение процессов.
Документы
Заберите документы
Три файла из этого набора, в один клик. Бесплатно, без регистрации и водяных знаков.
Следующий шаг
Заберите профиль «Управляющий рестораном» в Altair HR
После регистрации профиль появится в кабинете сам: обязанности, компетенции, этапы отбора и карта оценки уже заполнены. Останется добавить вилку оклада и собрать из профиля вакансию. 14 дней бесплатно, карта не нужна.
- Профиль роли в кабинете уже заполнен
- Вакансия собирается из профиля
- ИИ разбирает отклики по вашим критериям
Отправьте коллегам
Руководителю, который будет собеседовать, или коллеге, который пишет вакансию.
Полезное для кадровика на почту
Новые статьи и инструменты: кадровые сроки, изменения в Трудовом кодексе, готовые шаблоны. Без спама, отписаться можно в один клик.
Нажимая «Подписаться», вы соглашаетесь на обработку персональных данных. Подписка включится после подтверждения в письме.